Лук репчатый.

 Это один из самых популярных продуктов в народной медицине. Причём, большинство его полезных свойств, известных с давних времён, подтверждает и современная наука. Подтверждает, но корректирует и уточняет. Например, современные врачи, соглашаясь с противомикробным действием фитонцидов репчатого лука, скептически относятся к привычке расставлять в периоды ОРВИ-эпидемий по комнате блюдца с нарезанными луковицами. А современные диетологи, стремясь сохранить максимум пользы, тоже вносят свои поправки в традиционные способы его приготовления.

Если сравнивать репчатый и зеленый лук, следует отметить, что при общем сходстве продуктов по некоторым позициям наблюдаются заметные расхождения: по витамину В6 – на 35-40%, по витамину С – почти в 2 раза, по никотиновой кислоте (РР) – почти в 3 раза, а по витамину Е – в 10 раз. Отличаются репчатый и зелёный лук (в пользу последнего) также по содержанию натрия (в 4 раза), кальция и железа (более чем в 2 раза). Однако, и со своим «арсеналом» репчатый лук обладает огромным лечебным потенциалом. Лук считается отличным источником биотина (витамина В7) и сравнительно хорошим источником, витаминов В6, С, В1, фолата (В9), марганца меди, фосфора, калия и пищевых волокон. В луке обнаружена богатая концентрация флавоноидных полифенолов. Очень много кверцетина. Также в этой овощной культуре содержится большое разнообразие аллилсульфидов, включая четыре основных диаллилсульфида (DMS, DDS, DTS, и DTTS), разнообразные сульфоксиды. Всем этим набором и обуславливаются лечебные свойства репчатого лука.

Лечебные свойства Воздействие репчатого лука на человека отличается большим разнообразием, хотя степень выраженности терапевтических эффектов не всегда одинаково высокая. Обычно принято говорить о следующих типах влияния лука на организм:

противомикробном;

противопаразитном (противоглистном);

противоцинготном;

ранозаживляющем;

болеутоляющем;

противовоспалительном;

антисклеротическом;

антидиабетическом;

противотуберкулёзном;

противоопухолевом;

То, что фитонциды лука и некоторых других растений губительно влияют на бактерии – возбудители дифтерии, дизентерии, туберкулёза, стрептококки, а также дрожжевые грибки, было установлено ещё в первой половине прошлого века. Современные исследования показывают новые грани использования лечебных свойств репчатого лука. Так, перспективным считается разработка и применение препаратов лука для улучшения функционирования сердечной мышцы, гладкой мускулатуры, секреторных желёз системы пищеварения. Также есть статистические данные о том, что систематическое употребление лука в пищу способно снижать риск возникновения некоторых онкологических заболеваний (рака молочной железы, рака кишечника). Улучшает репчатый лук и работу мозга. Предполагается, что серные соединения, попадая с кровью в головной мозг, стимулируют работоспособность нейронов, а также препятствуют повреждению здоровых клеток. Красный репчатый лук особенно богат противовоспалительными фитонутриентами (например, кверцетином). Однако достаточно много этих веществ и в белом, и в жёлтом луке. Существуют противоречивые данные о терапевтических свойствах кверцетина, но некоторые исследования дают возможность предполагать, что кверцетин стимулирует митохондриальный биогенез, что приводит к увеличению числа митохондрий в мозговых клетках после черепно-мозговых травм[3]. Также предполагается, что кверцетин способен препятствовать дегенерации спинного мозга. Свежий лук обладает противотромбозным эффектом, однако учёные установили, что термическая обработка лишает его этого свойства. В эксперименте порезанный на четвертины лук готовили на пару 1, 3, 6, 10 и 15 минут, а затем проверяли его влияние на кровь 12 добровольцев. Противотромбозный эффект исчезал между 3-мя и 6-ю минутами парового воздействия, а через 10 минут лук наоборот начинал стимулировать активность тромбоцитов[4]. При этом свежий и термически необработанный лук действительно разжижает кровь, препятствует слипанию тромбоцитов, нормализует показатели триглицеридов и холестерина, препятствуя образованию атеросклеротических бляшек, улучшает функцию клеточных мембран в эритроцитах. Проводятся обнадёживающие исследования действия свежего лука в отношении бактерий Streptococcus sobrinus и Streptococcus mutans (жизнедеятельность которых приводит к повреждению зубов), а также Porphyromonas gingivalis и Prevotella intermedia которые провоцируют заболевание тканей, окружающих зубы.

Для похудения

Репчатый лук в программах похудения используют часто. Этот овощ в борьбе с ожирением врачи начали назначать ещё во времена «отца европейской медицины» Гиппократа, жившего в 460-370 гг. до н. э. В луке содержится всего лишь 35-45 кКал. Кроме этого, его составляющие в большей или меньшей степени оказывают косвенную помощь в избавлении от лишних килограммов: клетчатка увеличивает период сытости, и, соответственно, помогает сокращать число приёмов пищи без потери работоспособности; витамин В6 подавляет аппетит, участвуя в контроле уровня сахара в крови; калий отвечает за водно-электролитный обмен; медь ускоряет углеводный обмен, как и некоторые другие вещества в репчатом луке, которые обеспечивают метаболизм. Однако исключительно на луковом рационе даже одну неделю прожить сложно, поэтому в самых популярных меню для похудения лук, скорее, становится дополнением к основным блюдам из куриного филе, телятины, варёной рыбы, но его доля по сравнению с обычным рационом увеличивается. Исключение составляет луковый суп, на который, желая похудеть быстрее, на 5-7 дней полностью переходят люди с лишним весом. В составе диетического (не классического) варианта супа на 2 литра воды берётся: луковицы (6 шт.), капуста белокочанная (0,5 головки), сладкий перец (100 г), томат (3 шт.), средних размеров морковь и сельдерей (по 1 шт.). Суп готовится до разваривания ингредиентов. Соль добавляется по вкусу перед подачей.

В кулинарии

Репчатый лук в кулинарии используется в сыром, варёном, жареном, пассерованном маринованном и солёном видах. Хотя для сохранения всех полезных свойств рекомендуют минимальное тепловое воздействие. Лук может быть как вкусовой приправой к основному блюду (а сочетается он и с мясом, и с рыбой, и с рисом, и с картофелем, и с мучными изделиями, и с творогом, и с другими овощами), так и основой рецепта. Во многих национальных кухнях существуют свои «фирменные» кулинарные изделия, в которых лук можно назвать ключевым ингредиентом: французский луковый суп, британский луковый пирог, российская тюря с луком и др. Существуют некоторые кулинарные хитрости, которые позволят приготовить этот продукт (или блюдо на его основе) максимально вкусно: Если в процессе жарки добавить в масло немного сахарного песка, репчатый лук подрумянится лучше. Чтобы во время пассеровки измельчённый лук не пригорал, перед тем, как отправить его на сковородку, следует обвалять «соломку» в муке. Тогда она просто приобретёт красноватый оттенок. Лук можно добавлять в фарш не только чтобы улучшить вкусовые качества, но и чтобы продлить срок хранения мясной части. Чтобы избавиться от луковой горечи при изготовлении салатов, сырой репчатый лук немного ошпаривают кипятком, а руки и нож смазывают влажной солью. Запах и слёзы – два «греха» репчатого лука «Сложности» с репчатым луком начинаются ещё на стадии приготовления – раздражающее действие серной кислоты практически всегда провоцирует слёзы, что делает нарезку лука распространённой проблемой. Чтобы в ходе этого процесса не плакать, надо понять механизм образования раздражающего фактора и использовать эффективные приёмы защиты глаз. В клетках луковицы содержатся ферменты и аминокислоты, которые не взаимодействуют, пока перегородки не повреждены. При нарезании начинается их смешивание с образованием 1-сульфинилпропана – вещества, вызывающего слезотечение путём раздражения слизистых оболочек. В результате растворения паров этого вещества в слёзных железах, возникает серная кислота. Её очень мало для нанесения серьёзных повреждений, но достаточно, чтобы потекли слёзы. Из этого следует, что чем меньше повреждаются луковичные клетки, тем меньше в итоге появится лакриматора (провокатора слёз), а, значит, если использовать очень тонкое и острое лезвие ножа при шинковании, плакать придётся реже. Считается, что это – один из секретов профессиональных поваров, которые хвастаются тем, что при нарезании лука не плачут. Кроме того, профессионалы работают очень быстро, и, значит, меньше времени подвергают слизистую глаз раздражающим испарениям. Поскольку луковые слёзы возникают как следствие протекания химической реакции, уменьшить воздействие лакриматора можно путём её замедления. Проще всего это сделать, перед нарезкой охладив луковицу в холодильнике в течение 20-30 минут. ПО ТЕМЕ: Огромный лук и другие овощи в нашей статье "Продукты-рекордсмены" Ещё один способ избежать слёз – постоянно смывать лакриматор с ножа (нарезая под тонкой струёй воды) или сдувать испарения 1-сульфинилпропана в сторону. На этом основан популярный совет – насвистывать при шинковании лука. Выдуваемый при свисте воздух не позволит опасным парам в полном объёме попадать на слизистую глаз. А японские селекционеры вообще радикально решили избавить мир от слёзной луковой проблемы. В 2016 году британский таблоид The Daily Mirror сообщил о том, что специалисты из Японии после 20-летних экспериментов с клетками репчатого лука сумели вывести сорт, почти не выделяющий слезоточивые испарения. Сорт получил название «Улыбающийся шар». Сообщалось, что своим сладковатым вкусом он напоминает яблоко. Упаковка из двух луковиц в том же 2016 году появилась на прилавках страны по цене 450 иен, что на тот момент составляло примерно 4,3 доллара. Сложнее оказалось справиться с другим «грехом» репчатого лука – с его серным запахом. Многочисленные рекомендации по его устранению путём полоскания полости рта радикально проблему не решают, потому что источник запаха находится не во рту, а в лёгких. При пережёвывании лука аминокислоты, смешиваясь с ферментами, преобразовываются в пахучие дисульфиды, которые проникают через стенки кишечника в кровь и разносятся ею по всему организму, попадая в лёгкие и оттуда с каждым выдохом – в окружающую среду. Но полоскание рта всё равно уменьшает интенсивность ароматов. Для этого хорошо подходит зелёный чай, лимонная вода, молоко. Можно пожевать петрушку, другие овощи и фрукты или воспользоваться специальными средствами, перебивающими запах (настоем перечной мяты, жевательной резинкой и др.).  

Опасные свойства лука и противопоказания

Опасные свойства репчатого лука связаны, прежде всего, со способностью лукового сока раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Обильное употребление и самого лука, и его сока противопоказано людям с проблемами ЖКТ и пищеварительной системы – пациентам с язвой желудка и 12-перстной кишки, гастритом, панкреатитом. Среди противопоказаний – заболевания выделительной системы, печени, почек. Проконсультироваться с врачом перед добавлением лука в пищу следует и при возникновении проблем с дыхательной системой, диагностировании бронхиальной астмы. Также вреден репчатый лук людям с некоторыми сердечно-сосудистыми заболеваниями: ишемической болезнью, нарушениями ритмов, повышенным давлением и пороком сердца. Индивидуальная непереносимость и аллергия тоже становится противопоказанием для введения лука в рацион. Особенно осторожно следует добавлять лук в пищу детей. Прямую угрозу представляет репчатый лук для домашних животных. Токсичность в отношении организмов кошек и собак он проявляет в любом виде: сыром, жареном, сушёном, варёном. Из-за содержащихся в луке органических сульфоксидов, которые распадаются на различные серные соединения при пережёвывании, начинают разрушаться красные кровяные тельца, что потенциально может привести к анемии. Структурные изменения в крови у кошек начинаются уже после съедания 5 г лука на 1 кг массы тела. У собак этот порог выше – 15-30 г на 1 кг массы. Сами животные могут с охотой находить и съедать луковицы без видимого вреда, но это не значит, что накопление токсинов не приведёт в итоге к отравлению. Часто привезённые на дачу и выпущенные в огород собаки начинают потихоньку выкапывать и подъедать луковицы, а хозяин даже не знает об этом. Симптомы «переедания» лука проявляются обычно через несколько дней. Отравление сопровождается рвотой, диареей, потерей аппетита, учащением дыхания и сердечного ритма, становится заметно бледнее цвет слизистых оболочек. В литературе описана и косвенная опасность, напрямую с употреблением репчатого лука не связанная. Дело в том, что иногда за съедобную овощную культуру принимают не проросшие луковицы огородных растений семейств лилейных и амариллисовых (нарциссы, амариллисы), что представляет определённую угрозу, поскольку те могут вызвать алкалоидное отравление. Луковицы нарциссов, например, богаты ликорином, стимулирующим рвотный рефлекс.